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淺談西式高湯


一般西式高湯裡的材料可分為三大類: 動物骨頭,蔬菜,香料。依照不同的配方可以做出各式的湯頭出來。好比上圖的棕色雞高湯,骨頭當然就拿雞胸腔,而蔬菜部分則是用傳統的mirepoix,也就是洋蔥,紅蘿蔔,和芹菜。


Mirepoix裡的三種芳香蔬菜可以說是高湯的地基,它們雖然便宜但是用處頗大,它除了在高湯裡釋放出蔬菜的甜味和顏色,它也讓高湯充滿了香氣。洋蔥,紅蘿蔔,芹菜的比例是2:1:1。通常在高湯完成前的四十分鐘才可放入蔬菜和香料,因為蔬菜本身不需要太久的時間來釋放出它的養分和味道,煮久了它的味道會漸漸消失,而蔬菜會過於軟化,造成不必要的雜質。


那 一鍋水要從冷水還是熱水開始呢?各個餐廳的做法不同,有些主廚不喜歡先川燙過骨頭,覺得那樣會影響到湯頭,而有些則會換過一次水,不過兩者都會從冷水開始 煮。從冷水開始煮的好處是讓整鍋的溫度慢慢提高,骨頭上的蛋白質和細孔不會一下子就縮緊而關閉,造成味道不能完全釋放出來。


骨頭裡勢必還有殘留的血水,這些血水如果不先去除在滾水中它的蛋白質就會凝結而浮上表面,去除血水的方法可以先用冷水煮過一次,把水倒掉,洗凈骨頭,再放入 新的一鍋水裡煮。另一種方法就是撒點鹽在冰水裡,讓骨頭沉浸在水中數個小時至一個晚上,少許的鹽會把血水從骨頭中拉出。


當水開始滾後就要勤勞的撇油和泡沫了,這時一定要開小火慢燉,這些泡沫和雜質如果不第一時間去除,鍋子裡水的流動會讓這些千千萬萬顆雜質會乳化進湯頭裡,使湯頭變混濁,到時候就不好去除了。





Bouquet Garni是一束含有各種香料的專有名詞,所有細小的香料都用一條棉線綁住,通常棉線會留一長條綁在高鍋的把手上,把它用棉線綁成一束的用意在於之後好取出來,省事方便。一般基本的香料有大苗,巴西里的莖,百里香和月桂葉。其他的各式香料可依照湯頭的不同來搭配。Bouquet Garni 也是最後和蔬菜一起加入高湯裡。

依照各種高湯的不同來選擇煮高湯的時間長短,蔬菜高湯只需四十分鐘,魚高湯要一個小時,雞高湯可煮三至四個小時,牛骨高湯則需煮上八個小時。骨頭體積越大需要越久的加熱才能讓味道釋放出來。


那 高湯的顏色呢?如果你追求的是帶有濃郁香味和顏色的高湯,建議在放水前把骨頭和蔬菜分別烤過或炒過。當骨頭和蔬菜的表面開始焦糖化,產生漂亮的焦黃色,這 些顏色在水裡會釋放出來,將湯汁染色。要小心不要炒過頭,一旦焦黑的骨頭蔬菜放入水中它微苦的味道是再也拿不出來的,濃縮之後只會增加它的雜味。


這樣做出來的高湯,可作為濃湯,意大利燉飯的底,濃縮成醬汁,或是再度加工成清湯(comsume)等等。在高湯上的用心最後會呈現在食物上,希望大家都能花點時間在家裡煮出一鍋好湯頭。


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