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甜點Sabayon


Sabayon在十五世紀的意大利原本是用蛋黃調濃的香料酒,直到十八世紀才漸漸的轉變為發泡醬汁。原名為Zabaglione,和法國的奶油醬汁Hollandaise,冰淇淋的基礎Crème anglaise,都是用相同的原理製做而成。

 

Sabayon的材料說簡單還真是簡單,蛋黃,糖,和酒(傳統食譜用意大利Marsala)

如何將這三樣食材轉變成為濃稠香甜的醬汁呢?

其中最大的貢獻者就是蛋黃,它是最佳的蛋白質勾芡物

理論上蛋黃在有液體和熱溫下,經過持續攪動會把氣泡打進蛋汁裡

蛋汁溫度一旦提升到攝氏50度,其中蛋黃的蛋白質會展開,穩定困在其中的千千萬萬顆小氣泡。

因為蛋汁中混入了這些氣泡,使其的體積增加數倍,這樣濃稠的醬汁就做成了。

 

Ok,那如何加熱呢? 因為我們知道蛋黃是十分容易就會凝結的,直接放在火上打泡可能需要較高的技術,所以一般比較安全的方法就是隔水加熱。

 

拿一個適當大小的高邊鍋來煮水,放一個金屬碗在鍋上,用高邊鍋裡的水蒸氣來加熱上面的金屬碗。傳統的Sabayon是用紅銅碗來打泡,銅有迅速導熱之特性,能讓蛋汁均勻受熱。

 

切記滾起來的水不能直接碰到碗的底部,因為那樣就算是直接加熱,蛋黃很容易過熟。

水開後打中小火,把蛋黃和糖混合後開始用攪拌器打泡,讓蛋汁溫度漸漸的提升到50度。如果溫度一下子太高可以把碗移開熱源,持續打到蛋汁的體積開始增加和濃稠化,這是加入水或是酒稍微稀釋,再繼續打到濃稠。如果在任何時候發現醬汁變得太乾,加入少許水繼續打就可以了。

 

打成發泡醬汁後可以放入冰箱冷卻,它的氣泡組織已經穩定住,長時間靜置著醬汁中的氣泡墻會開始破裂,釋放出所有的氣泡。所以只要在短時間內使用掉醬汁就不會塌掉。

 

這是一個簡單又好吃的甜點醬汁之一哦,多加練習你也可以在家秀一手~

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