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找尋當季食材-劍筍


如今的各國料理都講求『旬』(當季),與其從幾千公里外的歐美進口高級白蘆筍等蔬菜,實在和新鮮扯不上任何關系了,為何不直接採購本土的當季蔬果?
 
 
在美國從農地到超市的平均距離是一千多英里,葡萄最離譜,平均要兩千一百多英里才能運送到離你最近的超市!! 相對來講傳統市場和農夫市場對於食材的運輸距離就減少相當多。除了能幫助小型農場的生存,對抗大型批發商,還能享受到最新鮮的食材,何樂而不為呢?





當下問了要如何從外表挑選好吃的劍筍,阿媽的說法是要挑白嫩的筍根,稍紅的根代表老了點,細小的筍更好吃,通常晚一點去市場就只剩粗大的劍筍了。好心的阿媽還重覆示範了好多次剝皮的技巧,直到我練順手才放我走。





首先將劍筍上的殘泥洗去,在水下最好從根部順著筍尖搓洗,不要來回摩擦,筍皮很容易會戳傷手。之後把劍筍根部的一層厚皮剝掉。





在筍尖五公分處往下折,之前阿媽表演一連串的動作花了我一陣子才比較熟稔。





用大拇指為軸心將部分筍皮往下扯,切記不要傷到筍尖。





出現了!
白嫩的劍筍終於像寶劍一樣出鞘,這時小心的把幼小的筍子從粗燥的外皮中取出。從阿媽一家人彎著腰上山穿梭在濃密的竹林裡摘取這些山中之寶到我們的餐桌上,能報答這些農民的辛苦最好就是趁早吃,我發現新鮮劍筍在冷藏時老得快,一天天的過去劍筍能食用的部位就越少。





"要吃原味!!"阿媽在我們離去前叮嚀我,少許蒜頭,一點肉絲,用鹽來調味最能凸顯新鮮劍筍的美味。
 
 
劍筍剝下來的皮和可食用部分的比例大概是五比一,一大把劍筍剝皮後只剩一小撮。在餐廳吃劍筍和在家自己剝皮炒來吃的感覺是完全不同的,更能感受到食材的得來不易。
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