慢品生活. 無味精

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磨刀How to初級篇(下)




首先我們先來檢查一下這把刀,傷痕纍纍的Henckels Twin Cusine,6”廚師刀是今天的主角。它是我祖母去德國觀光時買回來的紀念品,因為長年拿去做這把刀不適合的工作,如砍骨頭之類的硬物,刀鋒上有許多缺口。趁這次來將它好好磨一磨,併且向大家解說磨刀的步驟。








可以看得出來這把刀有許多凹痕,這些都是用刀不正確的情況下所造成的。從遠處可能看不清楚,不過細看下刀鋒有許多微小的缺口,這些缺口會造成切食物時的不便。 切菜時可能切不下去,或者是想切番茄或是紅甜椒時切不開皮,需要用力往下“壓”才能切開。一把鈍的刀用久了會讓握刀的手疼痛,甚至發炎。


磨刀是依照刀本身來取角度,一般來講20度是好的開始,刀鋒和石頭平面要始終維持同一個角度。15度到20度是公認的標準角度來磨刀,度數越低刀鋒當然就越薄,但是一不小心就會刮到刀身,而且薄的刀鋒比較容易破損。度數越高刀鋒就越鈍。剛開始如果抓不準角度,有幾種小技巧可以幫助你抓到大概的角度。


1. 麥克筆磨刀術
拿一隻粗線麥克筆在刀鋒兩面上塗上黑色,然後就開始磨,磨個兩三下就檢查刀鋒,如果黑色筆跡被完全磨去,就代表你的角度抓準了。只有下面筆跡被磨掉,代表你的角度太高。上面筆跡被磨掉,角度太低。用這招就可以練習抓角度。


2. 紙飛機磨刀術
拿一張廢紙,每一個角不都是90度嗎?往內折一半就是45度,再對折一次就是22.5度,也就是跟我們標準角度20度差不多。把這張折起來的紙放在磨刀石上,把刀輕輕放置在折出來的角度上,就可以抓到差不多的角度了。每次磨的時候對一對,久而久之就可以抓準了。


3. 硬幣磨刀術
最簡單的方法,把兩個penny疊起來,放在磨刀石上,刀子輕輕放置在penny上,刀背差不多和硬幣對齊,刀身可以遮掉下面硬幣。沒有兩枚美國一分硬幣?啊.....找代替品嘍。

以上這幾個小方法可以讓你簡單的找出角度來....我也是這樣練的。說到練,拜托不要拿家裡最好的刀來練功,用幾把便宜的刀子把功夫練好了再去磨好刀。




我先用DMT的粗面鑽石磨刀石來把刀刃上微小的缺口都磨掉,果真鑽石的就是強,三兩下就很容易可以把小缺口磨掉,這時候要注意刀的角度,不要越磨越鈍了。從325grit我直接跳到1000grit,其實中間還可以在800grit上磨個兩下節省時間,不過我對800的需求不大,所以在1000上下點苦工就好了。





重點:轉換磨刀石時要把刀子上的泥和殘渣洗乾凈再換石頭,千萬不要把粗顆粒帶到細顆粒的磨刀石上,會把高等級的磨刀石刮壞的,這點很重要。





看得出來進過粗顆粒的研磨後,刀刃上微小的缺口已經完全磨去,只有後面幾個稍大的缺口必須要有專業的機器磨掉,如果我有更粗的石頭說不定可以磨掉。在刀刃上看得出粗面磨刀石留下來的刮痕,這些刮痕都要用更高grit的磨刀石來去除。





接下來就是1000grit的Shapton Pro。如果磨刀石不平的話用DMT加點水用X字形的磨法吧凸起來的角落磨平。刀子迅速磨了幾十下後表面就會開始產生“泥”之類的東西,這種泥千萬不要洗掉,它的作用是幫助刀在磨刀石上的滑動。如果感覺有點卡住,太乾的話,再撒點水就好。





接下來要講到Burr,在顯微鏡下它在刀鋒尖,如毛髮般粗細的金屬。當你在磨A面時,burr就會彎到B面去。它是唯一一種方法能確認你有完全磨到整條刀刃。當你磨一邊磨了一段時間後,把刀擺平,左手以45度角的方向把手指放在刀鋒上往左下推,千萬不要往上推,你可能會被送急診。這時你可以感覺到有種金屬在刮你的手指,那就是Burr。你通常看不到它,但是絕對可以感覺到。


當你確認整把刀刃都有burr後,就開始磨另一面,直到另一面也成功制造出burr。接下來就要減少每邊磨的次數,從每邊十五次到每邊五次,最後到每邊一次。你的任務是把burr磨掉,把刀鋒留在正中心。





殘留在刀上的泥在換石頭時需要洗乾凈。








再來就是2000grit,同樣的先撒點水在表面。2000的和1000的比起來就細致很多,也可以不用2000直接跳4000,不過你就需要花加倍的力氣在4000上把1000的刮痕磨去。


磨刀時同樣保持著相同角度,每個人磨刀的方式都不同,有些是一部分一部分磨,有些是一次磨一整個刀刃。





5000grit表面細的像磁磚,用它的最大好處是可以把刀刃磨出mirrior-image(如鏡面)。在這顆石頭上就不需施很多力氣,輕輕的讓刀在石頭上滑過,一面一次,手指太用力沒有好處,只會把之前辛苦的刀鋒磨彎。





洗乾凈擦乾後,可以看得出來新的bevel,還有磨出來如鏡面一樣的表面。





之前和之後的對比,看得出來相差蠻多的,刀面上細小的刮痕也很多,這也可以打光成鏡面,只需幾張超級細的砂紙和耐心。


要注意的是任何菜刀都還是需要保養的,光是蔬菜表層所給刀鋒的阻力就能夠彎曲微細的刀鋒,久而久之菜刀就變得不太好切菜了,這時再硬用下去只會鈍的更嚴重,還不如花些時間磨刀或送去給專業磨刀師磨,會省下很多力氣哦。


講到這也講的差不多了,我一定還漏掉很多,如磨刀的姿勢和步驟等等,下次吧。

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