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自製手工奶油




每年到了感恩、聖誕節,Costco會開始賣大瓶半加侖的鮮奶油來供應民眾在家中做節日大餐所需。有時候沒有辦法在保存期限前用完鮮奶油,又不想讓它浪費掉,可以在家中做奶油。


一般的鮮奶油(Heavy whipping cream)至少有36%的乳脂肪,通常奶油不管是sweet cream butter還是European-style butter都有80-85%的乳脂肪,其於的成分是蛋白質,鹽,乳糖,和水。簡單來說製作出奶油我們需要從鮮奶油中取出多餘的水分,把脂肪保留下來。
用鮮奶油來做奶油的原因是它的高脂肪量,一般全脂牛奶只有3.5%,低脂有1-2%,一桶剛擠出來的牛奶擺上12-24個小時後脂肪球會漸漸的浮上來(脂肪比水輕),這時候小心的把浮在上層的牛奶撈出來,這些就是鮮奶油。


鮮奶油中一顆顆的脂肪球是包在一層磷脂裡,磷脂防止脂肪球互相黏住,激烈攪動鮮奶油會破壞脂肪球的結構,使脂肪漸漸集合在一起,最後成為一大塊奶油。





這次用500ml的鮮奶油來實驗,如果用電動攪拌器最好,但是我沒有,所以我半電動半手動來製作。





我的手持immersion blender裝上攪拌器的接頭開始前半段的步驟,這樣省點力氣。如果是有電動攪拌器,放進去直接打到奶油出來就好,不過前半段最好在機器的外圍包層保鮮膜,不然鮮奶油會噴得到處是。








打個幾分鐘已成soft peak狀態。





這時量一下體積,鮮奶油打發到800ml的位置了。因為我不是要做whipped cream,所以不在乎有多少空氣打進去鮮奶油裡。





再打個幾分鐘已成hard peak,這時我的手持攪拌器已經心有餘而力不足,這時的鮮奶油阻力太強,再打下去可能馬達會燒掉,從這邊我改成手動。





從鮮奶油打成whipped cream,體積因為空氣的融入而增加,在繼續攪動破壞脂肪球的結構,體積又會減少,然後脂肪顆粒就開始相黏。





這時就要用點力氣了,打著打著突然一下鮮奶油中的水分全部溢出來。這時可以用紗布把水分濾掉,這就是buttermilk。





接下來再加清水繼續捏揉,過濾,加水,直到把奶油裡殘有的buttermilk擠出來,而水保持清澈狀態,這樣奶油的雛形就完成了。
這步驟我是戴塑膠手套有手來捏壓,像在做麵團的方法。





用矽膠鏟把不銹鋼盆裡的奶油都刮乾凈,放入容器內成型。可以加點海鹽做成有鹽奶油或是做成其他奶油製品。





加胡椒,鹽,parsely,chives等香草做成Herb butter。





或是直接塗在剛烤好的麵包上。


一次可以不用做太多奶油,這樣可以確保奶油的新鮮度。


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